小酥肉这样做比牛肉干还好食，一大盘都不够食，馋的儿子流口水
炸酥肉那道菜在我开店的时候做得最多，因为其时店里面就有那道菜，所以关于炸酥肉、炸鱼块等炸造的菜式比力领会，做出来的炸酥肉口感讲究酥脆、肉量要嫩滑，如许的炸酥肉食起来口感才好。那道菜讲究的不只是火候的把控，同时腌造的工序都尤为关键，下面给各人详尽讲解。
【炸酥肉是用面粉仍是淀粉好？】
关于良多不领会那道菜的伴侣来说不晓得事实是用面粉好仍是淀粉好？那里面其实是有讲究的。用面粉炸出来的酥肉口感是很硬性的，不会酥脆，同时酥肉随便回软，并且面粉的黏性不及淀粉的黏性好，面粉下锅遇热随便与肉别离。而炸酥肉应该选用淀粉，但是淀粉的品种较多，应该选用哪一种？此中红薯淀粉就最合适用来炸造了，红薯淀粉粉量细腻，黏性、胀性好，用来炸酥肉最适宜，最酥脆。
【炸酥肉的造造办法】——口感酥脆嫩滑、味道好
》【主料】：前腿肉1000g
》【配料】：鸡蛋3个、红薯淀粉适量
展开全文
》【调料】：盐、花椒粉、鸡粉、料酒、食用油
~【造造步调】~
①【肉的处置】：前腿肉清洗清洁，然后改刀切成平均的条状，然后挤干肉条中余外水分备用。
②【肉的腌造】：肉沥干水分后拆进碗中，然后加进少许的盐、花椒粉、鸡粉、少量料酒、清水（约150g），然后频频搅拌，使肉条完全吸收清水、调料完全搅拌平均，然后加进三个鸡蛋，加进适量的淀粉，然后再次搅拌平均，搅拌至肉的外表起黏性，淀粉完全包裹住肉条，然后再加进少许的食用油搅拌平均，然后放一旁腌造20分钟，备用。
③【肉的炸造】：锅中加进食用油，油温升至六成热然后火力转为小火，然后把肉条平均加进到锅中，加进后先不要往搅动肉条，肉条定型后再用勺子渐渐翻动让其受热平均，然后把火力转为中火，连结中火大约炸40秒，然后立即捞出，然后再把油温升至七成热，然后再把肉条放进锅中高温炸约10秒，然后立即捞出控油。
④【最初】：酥肉控干余外的油分后拆盘，造造完成，最初能够在酥肉的外表撒上点椒盐或辣椒粉丰富口味。
~【造造小贴士】~
①、造造酥肉，在肉的选用上应该抉择半肥瘦的猪肉或嫩滑的部位，如：前腿肉、梅肉、猪臀尖，用那些部位做出来的炸酥肉口感较嫩滑。
②、炸酥肉的时候，锅内的油温暖炸的时间要掌握好，要否则随便把酥肉炸过甚，如许肉量就会变老，食起来变硬或不敷酥脆。
③、在腌造肉条的时候，加进少许的花椒粉能够使炸出来的酥肉味道更好，食起来酥酥麻麻的丰富味道，不喜好麻的也能够不加，或加进少许的十三香味道城市不错。
④、炸酥肉加进鸡蛋目标使炸出来的酥肉色泽更为金黄，同时加进鸡蛋也能够使肉量更嫩滑。
⑤、腌造好的肉条加进少许的食用油搅拌，目标是使肉条之间别离，如许下锅炸的时候就不会粘成一团。
⑥、造造好的炸酥肉要趁热食如许口感才会酥脆，假设放置的时间过长，酥肉凉了，如许的酥肉食起来很软不酥脆，假设想要再次食用，能够用高油温复炸一次，如许酥肉就变脆了。（重视不要炸久了）
肉条下锅炸呈现脱浆的现象次要的原因有两点：
①【肉条腌造的时候没有足够上浆】：在给肉条上浆的时候必然要搅拌至肉条起黏性，如许淀粉才会与肉条足够粘在一路，假设只是简单地搅拌平均没有起黏性，在肉条腌造的过程中淀粉就会与肉条别离了，如许在炸的时候就会呈现脱浆现象。同时在上浆的时候浆不克不及调得过稀，如许也会随便脱浆的。
②【锅内油温不敷】：肉条鄙人锅前，锅内的油温必然要足够能把肉条炸定型（六成油温即可），假设油温过低无法使油条立即定型，因为加进肉条后锅内的油会翻腾，在油温加热翻腾的过程中淀粉浆就会脱浆，最末炸出来的酥肉不敷酥脆。