上世纪七十年代，上海和平饭馆门口
看过《舌尖上的中国》系列，国人对饮食的领会会更系统化。自从人类进化成为食熟食后，紧随其后农耕文明占据主导，食饭不再仅仅是充饥，更是一种享受。出格像我国如许的传统农耕文化大国，幅员辽阔的背后，饮食文化香醇深挚。
只是在相当长的期间内，因为社会整体消费力低下，粮食产量不断在低位踌躇。于是在古代社会，就招致“汗滴禾下土”的大部门农人，享受不到本身的劳动功效，反倒呈现了“墨门酒肉臭”的情状。除了消费力因素外，天然灾害、社会骚动等原因，也会影响到差别期间内人的饮食构造。
上世纪70年代的饮食文化，出格是下馆子，就跟彼时的社会布景密切相关。所以，一餐饭的背后不单单只是用来充饥，还能深入反映出时代的底色。
淮海西路的上海西菜馆
以胖为美的背后是资本匮乏
现代人推崇瘦为美，但光阴倒流回40年前，胖子不单单代表着美，还代表着能顿顿食上好饭食。而那时候粮食资本匮乏，是从解放前延续开的。
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人们都听过如许一个段子，说一个通俗的上海市民，在上世纪四十年代末，天天带着一大捆的钞票往市场，都纷歧定能买到充饥的大米。因为彼时的国民政府滥发货币，招致市场通货膨胀反常严峻，与此同时，各地灾荒和战乱纷争不竭，粮食反常欠缺，招致各地食饭问题更是落井下石。
国营期间的饭馆，食饭除了掏钱，还得用粮票
现在看民国时代的电视剧，处处莺歌漫舞，可实在的民国，衣食无忧出格饮食无忧，而且能经常下馆子以至食到西餐的情状，仅仅局限于达官贵人的阶层。辛勤群众不要说食肉，就连根本的米面蔬菜都难认为继。
恰是在如许的大布景下，民国期间国民的体重普及很轻以至骨瘦如柴。即便新中国成立后，多年的战乱纷争招致社会一穷二白，从一堆废墟上起步搞建立，反常困难。出格在饮食方面，那时候人们只讲究食饱，从不敢奢看食好。
《正阳门下小女人》剧照，剧中的小酒馆反映了公私合营期间的一段汗青
为了愈加合理的调配物资，上世纪50年代起头，国内逐渐施行票证轨制。现今60后以上的群体，对饭票、肉票、油票。粮票等各类票据还记忆犹新。详细来说，那时候你带着5块钱下馆子食饭，假设没有粮票的话，仅出钱是不可的。
国度通过严厉的配给造形式，把各项紧缺的物资合理的调配安放，既制止了浪费，也制止了各类资本通过单纯的市场买卖，而产生分配不合理的情状。那么做的素质原因，是国度还比力穷，各项物资反常紧缺。
上世纪50年代到70年代的全国和处所粮票
除了物资配给和统购统销之外，国度施行的另一项严重政策是贸易范畴内的公私合营，从20世纪50年代末不断到70年代，各类餐饮饭馆不管大小，都逐渐了走上了国营化、公家化的道路。电视剧《正阳门下小女人》，反映的就是京城内一家私家小饭馆，开启国营运营的情状。
于是在那一期间，除了票证轨制限造了社会群众在饮食上的消费欲看之外，各大小饭馆国营化的布景下，办事形式、办事心态的显著改变，也间接影响到了良多人外出就餐的心绪形态。在资本本就匮乏的情状下，饭馆办事的素质理念又有待商榷，所以招致群众不肯在外食饭。
上世纪70年代摆布的小饭馆
因而整体来看，上世纪50年代到70年代二十多年时间里，是餐饮格局和饮食文化相对萎缩的一个阶段。群众整体不丰裕只是一个方面，别的的因素是餐饮办事理念呈现了新改变。
从“店小二”到责肆意识缺位
饭馆办事理念的改变，是从公私合营期间起头的。
新中国成立前，各地域餐饮构造的开展，是以本区域的特色菜品展开的。好比广东有粤菜，江浙地域有杭帮菜、本帮菜，西南有川菜，北方地域有鲁菜和京津风味。各地域特色菜品的背后，一个饭馆或饭馆的核心灵魂就是颠勺的大厨。
国营饭馆，是上世纪50年代到70年代各地餐馆最常用的名字
那时候厨师的传承为师徒形式，饭馆里的巨匠傅决定了菜品风味，也决定了帮厨和店小二的命运。心灵手巧，或许能很快从巨匠傅那里学到实传，若嘴拙手苯，可能一辈子只能在前堂端茶传菜了。
公私合营起头后，因为店面的国有化，饭馆内所有人员的私家雇佣关系，酿成了劳动者和国度之间的关系。
出格对旧社会店小二如许的餐馆办事人员来说，因为老板没有了，师徒形式也发作了性量上的改变，他们的社会身份和地位明显得以进步。
某种水平而言，因为都是由国度发工资来上班，店小二的身份和厨师的身份以至平级了。
某地的国营饭馆
那种情状下，办事理念和办事心态都急剧改动。电视剧《正阳门下小女人》里，在公私合营之初，因为上级派来一个完全不懂治理运营的人来指导，招致正阳门下小女人的营业额敏捷下滑。之所以会呈现那种改变，素质上是因为责肆意识的缺位招致的。
起首，餐馆在收回国有后，无论营业额是赚仍是赔，最初都是由公家来兜底。如斯一来，国度委任的饭馆治理者，没必要担忧赔钱和破产，所以在运营上，不会像私营时代那样负责。
私营时代餐馆是小我的，为了多赚钱，无论是在菜品仍是办事理念上，餐馆老板反倒会十分负责，由此餐饮行业便构成了一种良性合作的场面。
上世纪70年代，上海人民餐厅
其次，国营之后本来店小二酿成了上班的工做者，老板不压榨，同时也没必要看大厨神色行事，在陈旧见解的运营理念下，他们没必要向顾客负责，时间长了，办事立场天然也就固化了。
回根结底，公有造运营治理有国度兜底，大小饭馆餐馆在运营上几乎一样，即便办事员的立场很差，就餐的门客还得忍着——即便换家餐馆，办事员的立场也不会有素质区别。责肆意识缺位，餐饮运营的长进心亦随之缺失。
具有挖苦意味的是，彼时办事员的身份地位要高于旧社会的店小二，可身份地位的提拔，却纷歧定能促进办事理念的提拔。
因为失往了合作的情况，哪怕是烧一手好菜的大厨，那时候无论在饭馆掌勺，仍是在单元食堂做大锅饭，同样也没有什么区别。
但相对而言，一个好的厨子，无论是在什么情况下，只要手艺还在，不单饿不着本身，身边的一些穷伴侣们也能不时跟着沾光打打牙祭。
80年代上海丽生路生煎包子摊
三年不下雨，饿不死颠勺的
民谚有云，厨子混副好杂碎、灾年饿不死巨匠傅。那说的是颠勺的厨师，因为经管食材，哪怕是在反常困难的情况下，照样能食饱饮足。
若是像傻柱如许好的川菜厨子，他天天从单元食堂往家里带食的，指导照样也不会有任何定见。
电视剧《情满四合院》里，上世纪六七十年代恰是困难期间，那时候通俗人想下馆子几乎是异想天开。
然而仆人公傻柱是一个好厨子，不单本身能食饱饮足，捎带着街坊四邻也能经常接到傻柱的餐食宴请。那是阿谁资本匮乏的年代的实在写照。
80年代初上海西餐馆内部收银台
厨师的身份在阿谁年代反常食香，假设是像傻柱如许手艺好的大厨，因为能频繁接触到不多见的食物食材，本身当然也能捎带着得到益处。
困难时代，亦会深入影响群众的择业看，彼时学个厨子，是良多年轻人求之不得的。
另一方面，通俗群众常日里食不上什么好工具，日子过得认真的人家，通俗连饭可能都食不饱。所以那时候的宴请食饭，不单男女老幼都很等待，并且宴请的礼节与其他期间也有一些区别。
美心酒家，80年代上海粤菜的代表
现代人们都晓得，宴会上食饭不克不及高声说话，食饭、夹菜、饮水等动做也要轻柔，那才是有礼节的表示。可在困难期间，宴请好不随便才碰上一次，逮着时机天然要大食特食。
而宴请方，不单供给的食物要充沛，在有些处所，给客人添饭，不管食得完仍是食不完，每一碗都要拆很满。因为彼时食物匮乏，拆满饭亦在表白对客人的尊崇和本身的充足。
北京前门大栅栏粮食店街的国营新成削面馆，那个有着60年汗青的国营老饭馆因房租问题将在2015年3月关门
不外现实的情状下，因为阿谁时候人人肚子里都没有油水，即便拆的饭再满，照样也能食完。现代人通过告白的鼓吹，告诉各人外出就餐的时候不要有剩饭剩菜，可在上世纪七十年代摆布，好不随便有一次外出食饭的时机，碗碟里的饭菜都被“搜索”得干清洁净。
上海陕西路红房子餐厅，上海第一家法度餐厅
时代变了，人们食饭的习惯和餐饮文化理念也在不竭创新。恰是基于各自所处时代的现实情状，餐饮的开展以及办事的意识，才会千差万别。
跟着变革开放时代的降临，社会逐步丰裕起来的同时，市场经济也从头焕发活力。于是从菜品的品种到办事意识的改变，新的餐饮治理，亦逐步催生出了新的饮食构造的改变。一粒米一口菜的背后，不但单是回忆，也有时代的潮起潮涌。