民国堂倌学问大：好的“店小二”除了菜名报的溜，还要会察言看色

媒介：民国期间饭馆对堂倌儿的要求很高，他们大多终年在某一家饭馆办事，因而领会每个熟客的爱好，既要做到办事周全详尽，又要立场彬彬有礼。远好于如今的办事员看待顾客立场生硬、不懂营业，有些底子不晓得本身饭馆的特色菜是什么，只晓得推销价格昂扬的菜品，恨不得门客一顿饭消费万儿八千的才称心。

而旧时的堂倌儿，会根据你的爱好给你选举菜品；会根据你其时的情状，例如：是独酌、伴侣小聚或是宴请贵客来选举菜品，在细微之处做得很舒心。

到了现今社会，传统意义上的“堂倌儿”已经消逝，保留至今的所谓出名“老字号”，大都菜品价格不只昂扬，并且菜操行量下滑甚多，使得旧时最讲究的老例子，且在当今社会最应该保留的诸多老例子，在那些老字号中再也无缘得见，让人扼腕感喟！

旧时的端方，没人定但都遵守

跟着如今生活越来越好，开饭馆也成了一件简单的事，只要找几个会做饭的厨师，再找个门面，然后把包罗卫生答应证在内的各类证件办齐全，就能够择日开业了。但要晓得在以前开饭馆可不是一件简单的工作，良多端方固然没人造定，但是想要久远地运营，各人却都必需遵守。

1、挂幌子

唐代《和初冬偶做》：“小垆低幌还遮掩，酒滴灰香似往年。”

“幌”在中国古代原指窗帘、帷幔，所谓“以帛明窗”就是那个意思。古时酒肆、饭馆用布旗招揽顾客，那种旗子也称“幌子”。饭馆门前挂几个幌子，是有差别含义的。

据老一辈传下来的说法：一般挂一个幌子阐明饭馆规模小，一般不做菜，只能称心一些根本的食食；挂两个幌子的饭馆则是能够做一些处所炒菜；挂三个幌子则阐明店里的厨师比力凶猛，南北处所的菜系都能做；而最凶猛的是挂四个幌子，就是告知门客，店里有大厨，只如果你想食的，就能给你做出来。

并且幌子关于饭馆的感化也不行于此，好比：要靠那个告知客人能否还在营业，假设忘记摘幌子的话，门客进了店要食饮，哪怕是晚上厨师已经下班了，店掌柜也得亲身下厨往给客人做。

展开全文

2、上菜与摆菜

堂倌儿引领门客就位，待客人坐好后，起首上的是酒。在给客人摆放酒壶和酒杯的时候（要把壶嘴面向高朋，那个要看坐席位置），之后就能够上菜了。

在传菜的过程中，要制止对着客人和菜肴大口喘息。此时，假设需要与客人交换，要把脸扭向一侧，制止唾液和唤出的气息污秽菜肴和冲碰客人。

《随缘食谱》：“上菜之法，咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”

上菜的挨次讲究也颇多，清代美食家袁枚就曾做了一番总结，也就是说上菜时口味应该由重到轻。而辛辣的菜则应该在用餐中间时再端上桌，所谓“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之”，如许能够刺激客人的食欲，起到开胃的感化。

除了上菜时需要重视的细节，菜肴摆放的位置也做了严厉的规定：客人面前的桌子上，右边依次为菜肴和主食（饭）；右边依次是酒和饮料，一般是横盘的在左，挺曲的在右。

食鱼的学问就愈加复杂了，鱼尾要对着贵客，冬天的时候鱼腹要向右，炎天的时候鱼背向右。那是为什么呢？根据《古今图书集成》中的阐明，因为鲜鱼肉尾部易与骨刺剥离，所以鱼尾向客。别的，冬天阳气下沉，鱼腹的味道最鲜美；炎天阳气上升，鱼的背鳍最鲜美。根据差别的时节，把最鲜美的部位向右，则是为了右手取食便利。

3、堂倌儿收进靠小费

话说当个好堂倌儿实心不随便，堂倌的收进多寡就靠客人的打赏，只要把客人办事好了，客人食得称心，心绪愉快了才气多给些小费。

那时，饭馆、酒肆中的办事人员薪酬长短常微薄的，收进次要靠小费，堂头儿（治理所有堂倌儿）的小费在全体员工中是更高的。

到了民国期间，拿河南一地举例，大大都饭馆、酒肆在柜上（收银台）有一个竹筒（也有用其他容器取代的）用来放小费。小费一般由司账先生来分发，俗称“倒小筒儿”。

那时有一条不成文的端方，有点像欧美当今的餐馆中给小费的传统：顾客到饭馆宴请聚餐，或是一小我往食饭，就餐后在算账时，一般会别的给一些小费。

当堂倌儿接过顾客的小费，就会喊：“某某爷（或某先生）会过账啦，给×块零钱……”那时店内的堂倌、厨师、柜上、伴计等人则齐声应道：“谢……”如斯一番，门客会显得很有体面。

客人给的小费都放进竹筒里，到了晚上关门时，把竹筒里的钱倒出来分。生意欠好时，小费收得少，也可能三五天、以至十来天才分一次。

所以说，一个好的堂倌儿，办事好客人，不只能进步本身的收进，也能够使饭馆得益。俗话说得好：“饭馆分两半，茶房与红案”，一个好堂倌快顶饭馆的半边天了。

堂倌的由来与形象

每一种详细的食食，它的味道、它的卖相、它的做法以至所蕴含的故事与寓意，都仅仅是饮食文化此中一部门的内容。但关于可以做出那种食食的饭馆，似乎史籍中提到的文字其实不多，更不消说饭馆人员构成中极重要的人物：“堂倌儿”了。

在中国古代，茶、酒、饭馆中的办事员多称“博士”，那一职业回于“勤行”。在唐宋元明朝的别史、小说话本中多见那种称呼，出格是到了北宋期间文字记载颇多，许多人便认为那一名称是源于宋，其其实唐人条记《封氏闻见记》中已见博士的记载，他专指茶馆、酒楼和食肆中的办事员。

《东京梦华录》：“每店各有厅院工具廊称唤坐次，都人侈纵，百端唤索……人人索唤差别。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内……斯须，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人唤索，不容差错。”

那是宋朝孟元老对其时“行菜”的一段记载，食肆里的堂倌在宋代有个专有的称唤——“行菜”。书中十分生动、形象地描叙了千年前东京汴梁城中一处食肆用餐的场景，越品越有味，似乎跃然纸上：

食店的厅堂中，客人的座位是按工具两廊摆列，其时称唤为“坐次”，也就是安放座位的意思。每个门客所点的菜肴各不不异，“行菜”听到记下后，站在靠近厨房的位置，从头起头将每位客人想要的菜名，用“响堂”的体例报给厨师晓得。

一会儿功夫，“行菜”即左手叉着三个碗，右臂从手不断到肩上，堆叠放着约有20个碗，一路行走散发给寡门客，按菜单给食，绝不容许有任何差错，不然会有赏罚（扣工资或奖金）。

到了明代，才有了今天时髦语中的“店小二”的称呼，因而在戏曲、影视和小说中，“小二”成了客栈、茶馆、酒楼中办事员的通称。

像《梅龙镇》中的李凤姐、《水浒传》中的孙二娘等女性形象，大多是因剧情故事的需要，或是夫妻小店的特殊情状中才有，在旧社会的现实生活中大多是年轻灵敏的小伙担任，“女性小二”是极其稀有的。

曲到清代民国多称“堂倌”，原来“倌”字并没有单人旁，但因朝廷中心各衙门的主官才称“堂官”，于是在官字旁加了“人”。

大大都汗青剧中给人的印象，旧时堂倌的形象还实不敢捧场，腰间悬着一条白围裙，上短下长两个口袋，短的放一把调羹汤匙，长的里面则插着一把长竹筷，左肩挂一块毛巾自用它来擦汗，右肩则是擦桌子用的揩台布。

虽是一年轻灵敏小伙子，但越看越觉得风趣，就像是走街串巷卖杂货的人。总之，给人的印象无非是察言观色、油腔滑调的市井小人物。可现实上，大错特错，在旧时要当好一个“堂倌”其实不简单。

饭馆的门面，想要做好不随便

《都门纪略》：“走堂，市井茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清晰，稳定话，不粘牙，堂内一喊，能令四座皆惊……”

好的堂倌就是一个饭馆的“门面”和“招牌”，是能够凭其才艺和人缘为饭馆“带客”的角色。只要思维灵敏、八面见光、手艺娴熟、口齿伶俐并生成有一副“亮嗓”的年轻人，才气胜任。

民国时的饭馆，堂头、柜上、灶头、案头不断被视为四大顶梁柱。堂头，是饭馆中堂倌的治理者，相当于现今饭馆里的大堂司理。灶头、案头相当于如今的厨师长或行政总厨。柜上指的是饭馆里柜台上的司账先生，俗称“柜先儿”。

根据办事对象和办事场所的差别，堂倌又有雅堂和响堂之分。雅堂是只报不唱，行内也称其为“哑堂”。

而响堂的办事体例则是：报唱连系，以唱为主，衬托气氛。饭菜报名句有长短、音有上下，但在响堂口中，则合辙押韵、声声悦耳。所以，讲排场、讲体面的门客，在设席请客时，必然要求饭馆指派更好的响堂为其办事，而好的响堂要做到腿快、手勤、嘴灵、眼尖。

“腿快”就是人在工做的形态老是忙忙碌碌，没有闲暇的时间。即便门客不多，也要步履轻快的摆桌、上菜、撤桌，一溜小跑儿的劲儿，显得人精神，饭馆里也透着一股生意红火的气象。

“手勤”则是眼里有活，手中的抹布那儿擦擦，那儿抹抹，就是没事儿的时候，两只手也要扎势着（垂手站立，两只手掌心向下，五指微屈），随时听候吩咐。

好的响堂必然要嘴皮子乖巧，那里有两重含义：

1、口齿伶俐，报菜算账绝不挈泥带水。

旧时饭馆子大多没有菜单，虽有水牌子，门客也不会特意站起来往看，那就端赖堂倌儿报菜，客人点完菜，端赖在心里默记，然后再将客人点的唱饮一遍。

到了当今，我们已经听不到传统的“响堂唱菜”，却是有个相声段子喊《报菜名儿》还有那么些意思。相声演员要一口气报出百来样菜名，那就是艺术形式来源于生活的表示，堂倌儿虽不是相声演员不克不及趁热打铁，但也要如数家珍，逐个道来。

2、会说话。

如今的一些汗青剧中假扮堂倌儿的演员尽做些低三下四，谄媚邀赏之事，不免难免过于夸饰，太不实在。

在民国期间，堂倌儿也属于有本领的人，不只要说话好听，还要做到不失分寸，不克不及让顾客感应过火取悦和油奸耍滑。出格是在顾客点菜时，立场要站在顾客一边，尽量为客人着想，而不是死力让门客多花钱。

待客人点完菜后，有时还要说：“我看那几个菜您二位用足够了，多了也食不了，我照顾厨房多下点料，保您称心。“至于能否照顾厨房，只要天晓得。有时看准客人兴奋，说不定还要再补上几句：“今儿实巧了，早上店里新进了一篓子活鱼，要不我让厨房蒸几条大的，您二位试试鲜？”那种恰如其分的选举，往往奏效，客人不只兴奋，还要多领情。嘴灵不等于乱说，不应说的不克不及说，不应问的不克不及问。例如：客人的姓名、籍贯、处置的职业，都不是堂倌儿能够探听的。除了特殊熟的常客，晓得姓第，能够曲唤“张大爷”、“李二爷”之外，堂倌儿一般不说题外话，顶熟的客人也至多问声贵寓安好。

碰着客人有私密的谈话，都主动回避，进房间上菜时，先要报菜名儿，做为即将要进进的表示。

最初，说到眼尖是指要重视对客人的看察，揣摸客人的设法。民国期间堂倌儿的眼很尖，通过穿衣和言行举行辨认门客的贫富身份，也会看察客人其时的情感和主客之间的关系。

于是在介绍菜肴和招待办事时要因人、因时而异：

1、两三良知的聚餐。

堂倌儿会尽可能找张偏远的桌子，使客人能聊得酣畅尽兴。在介绍菜肴时也要特意介绍些有特色的拿手菜，以扫兴致。

2、好美食的客人。

堂倌儿要特殊介绍今天哪些原料是最别致的，又新做出了什么特色菜品。假设门客点了个“三不沾”，堂倌儿也许会巧妙地告知：“今儿个灶上王师傅不在，做那个菜的是他门徒，手艺还嫩点儿，赶明儿您再点。”门客会觉得那堂倌儿实是本身人。

看到客人兴奋，也许他会接着说：“海参和大虾都是早上新进的，那是灶上赵师傅的拿手菜，要不给您上一道试试看？”

3、境况欠安，又不能不请的客人。

那种客人，有体味的堂倌儿也能看得出来。他能做好顾问，引导点些花钱不多而又实惠的菜品，既撑了体面，又省了钱。请客之人嘴上不说，心里却是感恩不尽。

4、有老小或者女客。

针对那种情状，堂倌儿会介绍多点几道油腻的菜肴和应时点心。如果看到客人是南方人，会主动问顾客要不要菜做得“口轻”点儿等等。

总之，堂倌儿要通过察言看色，尽量做到体谅进微，使顾客有宾至如回的温馨之感。

业内不断传播着一句口头禅“一堂、二柜、三灶上……”所以逢年过节，饭馆的主家必需要上门拜看的就是堂头和灶头，因为怕过完年，他们会被别家饭馆挖走。

朗朗上口的响堂声、喊卖声，只能是汗青的回响，一道道风气差别的菜肴，在堂倌乖巧的报菜名望中如花绽放。神州古韵，憨厚悠扬，声声进耳，恍隔千年。

时代变迁，餐饮业在与时俱进，旧时饭馆里那种烟气缭绕、人流穿越、喊卖起伏、百味杂陈的场景已经消逝。“响堂唱菜”成为了一种记忆、一种情结，也成了一段文化。有些文化能够通过笔录保留下来，然而良多特技却需要世世代代不连续地进修和参与，才气得以传承。

可惜，昔时饭馆中的那道使人身心愉悦的光景线，已有消逝数十年，不晓得昔时那些身怀特技的“堂倌儿”现在还剩下几位？