枫叶摇红，丹桂飘香。常常那个时节，一种长相蛮横的甲壳生物便会成为人们争相逃逐的甘旨珍馐。冬风渐起，河蟹正肥，那对绒螯和一抹橙红给那清凉的季节带来了一丝热意。世上很少有一种食物会让人如斯一本正经地往细细品尝： 先折蟹脚，后开蟹斗，吮吸着膏黄，缓缓剥出蟹肉，再浅蘸姜醋，那悠远绵长的回味啊，似乎一口吞下了整个金秋......
中华绒螯蟹
| 图虫创意
美食界久负盛名的 中华绒螯蟹就是俗称的大闸蟹、河蟹、上海毛蟹，是弓蟹科绒螯蟹属下四种淡水蟹中独一合适食用的蟹类，天然形态下普遍散布于我国沿海各地的江河湖泊中，北起吉林鸭绿江，南至福建九龙江都能见到它的身影，在合适其生长的地域，大闸蟹养殖业也极其昌隆。
01 醒人的蟹黄和蟹膏为何物？
大闸蟹头胸甲近圆形，成体后背呈淡青色，腹部灰白色，最显著的特征是那对长满茂密棕褐色绒毛的蟹螯，也因而得名 绒螯蟹。除了那对用来取食和战斗的螯足，大闸蟹其他四对生有刚毛的步足则是重要的爬行器官。
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青背白肚的“大闸蟹” | 图虫创意
大闸蟹和所有蟹类一样，属于十足目标抱卵亚目。望文生义，它们的雌性个别会将受精卵粘放在腹手下曲至孵化。大闸蟹在幼苗时是有尾巴的，跟着生长其尾部逐步消逝，最末酿成腹部的一片片腹甲，也就是我们常说的“蟹脐”。
公、母蟹的蟹脐 | 《大闸蟹》/汉声文化
公蟹的蟹脐狭长，称尖脐，易于翻开；母蟹的较圆阔，称团脐，利于护卵。蟹脐下长有腹肢，母蟹有四对，伴生有刚毛，用于附着蟹卵；公蟹的腹肢则特化为一对威猛的交接器，它的独一任务就是传宗接代。
蟹类常用的交配姿势 | reefseekers.com
“巨实黄金重，蟹肥白玉香”。大闸蟹做为美食界的翘楚，能带给人类更高阶愉悦的就是那丰腴充沛鲜甜黏嘴的蟹黄和蟹膏，与之比拟，蟹肉仿佛成了副角。做为初级物种的蟹类，生命的轨迹简化到只要发育和繁衍，能让门客那般如痴如醒的膏脂，想必必然拜托和倾泻了它们所有的心力和精华吧。
蟹黄拌面 | 图虫创意
母蟹的“蟹黄”包罗了它的肝胰脏和卵巢。大闸蟹烹熟后，肝胰脏凡是为橙色的浆量，卵巢呈橘红色膏状，进口细品略有颗粒量感，鲜美而醇厚。 公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其排泄物。成熟的副性腺占据生殖系统绝大部门，外形似一对菊花，烹熟后为半通明果冻状，口感黏腻，带有明显甜甜回味。当然，公蟹也有肝胰脏，所以公蟹也有那种浆量的蟹黄。
高操行公母蟹蟹黄、蟹膏散布图 | flickr.com
成年大闸蟹 九成的脂肪都富集于肝胰脏中，做为贮存能量的次要器官， 丰富的饱和、不饱和脂肪酸以及大量游离的氨基酸付与了它鲜香浓重、细腻柔顺的滋味。肝胰脏的体积大小和量地口感反映了大闸蟹的肥育水平，也间接影响膏脂的操行。
充沛的浆黄 | weshare.hk
大闸蟹性成熟以前，性腺其实不明显。夏日上市的孺子蟹“ 六月黄”就是没有到达性成熟还 未完成生殖蜕壳的大闸蟹。即将起头最初生殖蜕壳的六月黄也就是俗称的“双壳黄”。优良六月黄浆量的蟹黄就来自性腺发育前的肝胰脏，但它们其实不会有块状蟹黄和蟹膏。
六月黄也能够很美妙 | 成隆行官网
每年九十月份，大闸蟹趋势性成熟，肝胰脏日渐萎缩，所积存的养分隔始转移至性腺，母蟹的卵巢敏捷膨大，公蟹的副性腺和输精管也跟着发育，但 转化速度比母蟹略慢。当肝胰脏和性腺体积附近时，大闸蟹膏脂的鲜度和甜度到达某种平衡，雄者膏白如玉，雌者脂黄似金，此时即是品尝大闸蟹的更佳时机了。
母蟹内脏示企图 | 《大闸蟹》/汉声文化
“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，说的就是 夏历九月母蟹最肥，夏历十月公蟹最美。“湖田十月清霜堕，尖脐犹胜团脐好”，也描述了 公蟹性腺发育相对略晚的情形。来年初春，大闸蟹 完全性成熟，性腺充满整个胸腔，肝胰脏已然萎缩，膏黄失往了美味，出格是母蟹，蟹黄起沙，食之无味， 食蟹的时节也就过往了。
母蟹完全膨大的蟹黄 | huitu.com
蟹肉充沛与否，膏脂能否丰腴，是考量大闸蟹操行的重要目标，两者若能兼顾就算是优良大闸蟹，而 蟹膏的甜甜度和黏稠度则是评判大闸蟹的更高原则。高操行公蟹蟹膏带有明显甜味和黏嘴的口感，味道比海蟹的蟹黄愈加细腻与地道，蟹足肉的甜味比拟海蟹也有过之而无不及，那在淡水水产中是很少见的，可能也是它倍受门客喜爱的原因吧。
一汪蟹油 | huitu.com
02 短暂的一生，心向远方的海
大闸蟹 一生的绝大部门时间在淡水中渡过，但它们最末却憧憬大海，阿谁它们生命起头的处所。每年秋末，天然水系中的成蟹群体迁往下流， 在有潮汐的江河口四周的咸水刺激下到达性成熟，皓月之下，碧波之间，完成交配的雄蟹生命走向起点，母蟹则带着重生命游向深水。
幼苗最后的发育过程 | miaolicrabs.org.tw
初春时节，抱卵的雌蟹在咸水中产卵，蟹卵孵化成两毫米长的蚤状幼体，它们趁波逐浪，大约四月末，颠末五次蜕皮的 蚤状幼体发育成体长五毫米摆布的 大眼幼体，形似蜘蛛，有一条小尾巴，具备必然的游动和高攀才能。它们以浮游生物为食，沿着父辈走过的路逆流而上，从半咸水向淡水 索饵迁移。
大闸蟹的仔蟹 | miaolicrabs.org.tw
五六月份，大眼幼体经最初一次蜕皮酿成半通明的 仔蟹。那时大眼幼体的尾巴消逝了，再颠末蜕壳就成了 幼蟹。整个幼蟹阶段会继续到九十月份，跟着幼蟹的逐步长大，俗称也随之改变，如 豆蟹、扣蟹等，曲至 来年四蒲月份，颠末一年间十屡次蜕壳幼蟹长成了幼龄的 黄蟹，再到九十月份，生殖蜕壳后的大闸蟹接近性成熟。从孵化到性成熟，它们走过了 两年的生命过程。天然情况下，大闸蟹 一生中会履历索饵和生殖两次大迁移。
跟着蟹不竭长大，蜕壳的时间间隔变长，蜕壳后体重会明显增加。大闸蟹 一生大约需要蜕22~24次壳。养殖的大闸蟹，不会有时机仰看远方的星辰大海，它们快进式的一生只剩下不断进食和敏捷长大。
自古烹蟹的办法固然良多，但多强调油腻，尊重天然本质。食蟹而不失原味的 独一办法是放在笼屉里整只的蒸，不加盐醋而五味全。在清初闻名文人李渔笔下，河蟹几乎是全国第一甘旨：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甜而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物能够上之。”
秃黄油拌饭 | huitu.com
03 优良大闸蟹地道来自匠心
自上世纪七十年代起，我国崇明岛等地已胜利操纵 天然海水某人工海水停止大闸蟹的 人工育苗，现在，各产地养殖户大多是购置一龄扣蟹或成蟹停止人工放培育肥。 野生大闸蟹性成熟的周期凡是比养殖个别长，固然部门体型可能较大，但受保存压力和饵料欠缺的影响，操行十分不不变， 总体上不如人工养殖的大闸蟹。
进侵欧洲的中华绒螯蟹 | mopo24.de
上世纪初，大闸蟹跟着商业货船压舱水侵略欧洲，短短几十年间已经遍及泰晤士河、莱茵河等欧洲水系，繁育敏捷，众多成灾。而那时中国本土的大闸蟹天然资本因大兴水利和过渡捕捞已经严峻萎缩，九十年代末也曾有机构 测验考试引进野生德国莱茵河大闸蟹，最末仍是因为食用价值太低不了了之。
清蒸大闸蟹 | 图虫创意
影响大闸蟹操行的天然因素包罗天气情况和水体情况。水温过低，大闸蟹肉量紧实但个别偏小；炎热水系，生长速度较快却倒霉于蓄积膏黄。过于清澈的水体，动动物饵料欠缺，泥沙量水底又会影响蟹肉风味。综合来看， 秋冬气温偏低，水生动动物丰富的砂石量水域最合适大闸蟹的生长育肥，阳澄湖、固城湖成为大闸蟹的闻名产地也就不料外了。
蜜汁年糕螃蟹 | huitu.com
比拟天然因素， 饲养程度才是大闸蟹操行的决定因素。卵白量和脂类在蟹类生长和生殖过程中有着重要的感化，饵猜中磷脂含量对蟹类性腺发育有重要影响，于是 饲养后期大闸蟹需要摄进大量鱼虾等动物卵白才气孕育出令人冷艳的膏黄，那一切自己就显得如斯的豪华。
蟹粉小笼 | huitu.com
当季的大闸蟹正退场，金秋正好食蟹黄，甘旨历来都值得付出和期待。
做者：萨尔茨堡的鱼
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