运河美食｜洛阳水席：料选海陆空 味纳天地中

“洛阳牡丹甲全国，菜中生出牡丹花。”一句赞扬，让“洛阳燕菜”从此改名“牡丹燕菜”，也坐稳洛阳水席头牌菜的地位。

图为8月26日，河南洛阳，颜值与甘旨并存的洛阳水席头牌菜——牡丹燕菜。（材料图片） 中新社记者 韩章云 摄

游龙门、赏牡丹、食水席为古都洛阳“三绝”。洛阳美食浩瀚，本地公众尤喜食汤，唯水席好像牡丹一般引领美食群芳。

何谓水席？在国度级非物量文化遗产“实差别洛阳水席”造造身手代表性传承人姚炎立看来，水席即以水为介量，摘用蒸、炖、焖、煮等传统技法烹调食物，从而构成以汤行菜的特殊造宴身手。

相传，洛阳水席在武则天期间就是宫廷宴席，因而，传统洛阳水席内容丰富、形式慎重，共计二十四道菜，即八个凉菜、十六个热菜。上菜法式也颇为讲究：席面上先摆四荤四素八个凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，随后四个压桌菜。一桌水席冷热荤素甜咸酸辣百味搜集，道道热菜离不开汤水，章法稳定不滥。

图为8月26日，河南洛阳，厨师为牡丹燕菜淋进高汤。（材料图片） 中新社记者 韩章云 摄

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“料选海陆空，味纳六合中。洛阳水席食材丰富形形色色，调和百味以慰门客味蕾。”姚炎立说，洛阳水席更大的特色就是素菜荤做、以假乱实。“就拿牡丹宴菜来说，食着似燕窝，实则白萝卜丝。”

牡丹燕菜，是洛阳水席中的头牌菜，原素材简单，造造过程却颇为繁复。

白萝卜切细丝九蒸九晒，随后在-18℃的情况中冷冻90天，使其足够脱水增加韧性。成菜时，脱水后的白萝卜丝堆成小山状，四面展上火腿丝、蛋皮丝、蟹棒丝、黄花菜各两组八个“刀面”，上笼蒸半小时后取出，再用金黄色的蛋衣在中心摆成牡丹花状，最初淋进高汤，一道色香味俱全的牡丹燕菜即成。

时间积淀，成就牡丹燕菜特殊滋味。高汤浸润后的白萝卜丝晶莹透亮、韧而弹牙，清澈的汤底微酸中透着胡椒粉的微辣，下肚热而温润，食之令人胃口大开，当属颜值与实力并存。

图为7月21日，河南洛阳，国度级非物量文化遗产“实差别洛阳水席”造造身手代表性传承人姚炎立介绍洛阳水席。（材料图片） 中新社记者 韩章云 摄

洛阳水席离不开水，《茶经》有言：“山川上，江水中，井水下。”姚炎立要求天天往返110公里，从豫西溪喊山取泉水吊汤做菜。

“唱戏的腔，厨师的汤。”停止29年之久的董学民已是后厨“掌门人”。天天早上到岗，他一定要看的就是头天晚上吊的汤。一锅汤配以老母鸡、棒骨、火腿、灵芝、干贝等10余种原料，经14—16小时熬造，“有味使其出，无味使其进，有异使其往”，最末汤底味醇深挚，回味无限。

汤的妙用，在酸汤焦炸丸那道菜中最显特殊。将调和好的滚烫酸汤倒在刚出锅、炸得金黄酥脆的丸子上，热丸子遇热汤遂发出噼里啪啦的声响，关于门客而言，视觉、听觉、味觉都有别致的感触感染。

洛阳水席不只俘获国人味蕾，也是外国人领会中国饮食文化的窗口。在水席博物馆里，收躲着三封寄自日本的信件。姚炎立说，那是2010年日本做家南条竹则在品尝过洛阳水席后，连寄三封信件表达对洛阳水席的惦念。

图为8月26日，河南洛阳，中华老字号实差别饭馆以擅长烹调洛阳水席闻名。（材料图片） 中新社记者 韩章云 摄

现在，各类水席饭馆已开遍洛阳陌头巷尾，围绕水席与唐文化，洛阳餐饮人已复原金齑玉鲙、汤浴绣丸、不乃羹、赐绯羊、驼蹄羹、棋子饼等30余道唐菜唐点，使遗失千年的传统技法“八和齑”、双刀片鱼片的“响鸾鲙”得到恢复，并初步恢复了唐朝用餐礼节，盛唐文化在盘盏中活色生香。

光阴流转，曾经的宫廷宴席，早已飞进通俗苍生家。在洛阳陌头的小饭馆里，连汤肉片、便条扣肉、小酥肉……洛阳水席中的特色菜成为市民常点、常食的家常菜，削减了间隔感，多了市井的炊火气。(韩章云）

来源：中国新闻网

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