反式脂肪酸在食物中的情况及其危害有： (1)脂肪酸的品种：脂肪酸次要是由氢和碳原子构成的长链， 按照其构造（碳原子与氢原子的连系水平）能够分红三大类： ①链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子连系，到达饱 和形态的，称为“饱和脂肪酸”。 ②有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于不饱和形态， 称为“单不饱和脂肪酸”。
③有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。 按照氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分红欧米伽-3(ω-3)和 欧米伽一6（ω-6）两类。 (2)不饱和脂肪酸构造：不饱和脂肪酸按照碳链上氢原子的位置，又能够分红两种：一是氢原子都位于统一侧，叫做“顺式脂肪酸”，链的外形盘曲，看起来像u型；二是氢原子位于两侧，叫做“反式脂肪酸”( trans-fatty acids)，看起来像线形。
食物中的饱和脂肪酸次要来主动物产物和某些动物油（包罗椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸次要来自动物油和海产物，此中橄榄油、菜籽油、花生油等富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花子油等富含多不饱和脂肪酸。 食物中的不饱和脂肪酸次要是顺式的，动物脂肪有一小部门是反式的。
人们在用化学办法对油停止加工时，有时会通过氢化感化给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新参加的氢原子位于两侧，酿成了反式脂肪酸。反式脂肪酸比力不变，便于保留。反式脂肪酸的性量类似于饱和脂肪酸。反式脂肪酸——那种人工化合物最典型的代表就是人造奶油某人造黄油。
它是食物加工业者在造造动物油的过程中，通过微生物与氢化手艺产生的一种人造动物油脂。 (3)反式脂肪酸对安康的影响：若是脂肪酸的构造发作改动，其性量也跟着起了变革。含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油能够降低人体血液中的胆固醇程度，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，感化却恰好相反。
反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂卵白胆固醇，其程度升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（高密度脂卵白胆固醇，其程度升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心病的危险性。 研究人员发现，在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效，含有丰硕反式脂肪酸的脂肪表示出能促进动脉硬化感化。
详细表示在反式脂肪酸在进步低密度脂卵白胆固醇（被称为坏胆固醇）程度的水平与饱和脂肪酸类似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂卵白胆固醇（HDL，有益的胆固醇）程度，那申明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。美国护士安康查询拜访成果也表白，人造黄油摄入量越多，患心脏病危险就越大。
反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的感化。有尝试证明，摄食占热能6%反式脂肪酸人群的全血凝固水平比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。美国食物与药物办理局称，反式脂肪酸可增加患心脏病的风险。还有报导指出，反式脂肪酸还会削减男性荷尔蒙排泄，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的反响。
反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿城市因母亲摄人人造黄油而被动摄入反式脂肪酸。而因为受炊事和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%-8%，反式脂肪酸对生长发育的影响包罗使胎儿和重生儿比成人更容易患上必须脂肪酸缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，按捺前列腺素的合成，干扰儿童的生长发育。
(4)反式脂肪酸在食物中的存在情况：反式脂肪酸目前被食物加工业者普遍添加于食物中。因为食物中添加反式脂肪酸后，会增加食物口感，让食物变得更松脆甘旨。那就是为什么人们遍及觉得，本身家里油炸的薯条不如商场或食物店里卖的炸薯条好吃的原因。 不单单是油炸薯条，良多食物都含有那种有害物量。
反式脂 肪酸在天然食物中含量很少，人们日常平凡食用的含有反式脂肪酸的 食物，根本上来自含有人造奶油的食物，如西式糕点、巧克力派、咖 啡朋友、热巧克力等。只不外反式脂肪酸的名称纷歧，一般都在商 品包拆上标注为人工黄油（奶油）、人造动物黄油（奶油）、人造脂 肪、氢化油、起酥油或植脂末等差别名称。
市道上销售的黄油、奶油等成品，根本不会呈现标示“人造”的字眼。但有些黄油产物会在配料表中说明“由天然动物油精造而成，其次要配料为动物油脂等”。若是呈现“精造”、“精炼”等字眼，那么在加工的过程中就有可能呈现反式脂肪酸。像蛋黄饼干的配料为精炼动物油、氢化棕榈油、氢化大豆油等；咖啡朋友，其次要配料包罗食用氢化动物油。
配猜中呈现“氢化”字眼的产物，均含有反式脂肪酸。 固然大部门公家都对反式脂肪酸那一有害物量不甚领会，我们每天也不成制止地食用含反式脂肪酸的食物，但人们能够参考我国最新出台的《中国营养炊事指南》，标准本身的饮食构造。指南建议，人们每天食用油不克不及超越25克。
那等于，一小我一天中只要吃一小块蛋糕，就不克不及在三餐炒菜中放油再摄入油脂了，不然就会超标，增加胆固醇。 虽然反式脂肪酸已经被证明对人体安康有害，但食物含几反式脂肪酸才在平安范畴以内，人每天摄入反式脂肪酸的量在几范畴内才气包管安康，目前我国食物平安部分对那些都没有响应的尺度，也没有检测食物中能否含有反式脂肪酸，含有量几的办法。
美国纽约市卫生部分曾经举行公开听证会，就此提案咨询公家定见。若是该提案最末获得通过，纽约将成为第一个禁售含反式脂肪酸食物的美国城市。美国肯德基被迫换油欲在全球逐渐弃用反式脂肪酸。我国相关此方面的检测尺度国度正在研究中，跟着美国在此方面的停顿，我国已明显滞后。