黄鳝（Monopterus albus）属合鳃鱼目，合鳃鱼科，黄鳝属。俗称：鳝鱼、鱓鱼、罗鳝、蛇鱼。英文名：Ricefield eel 。
体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾尖细。头长而圆。口大，端位，上颌稍凸起，唇颇兴旺。上下颌及口盖骨上都有细齿。
眼小，为一薄皮所笼盖。摆布鳃孔于腹面合而为一，呈倒“V”字形。鳃膜连于鳃峡。体光滑无鳞。无胸鳍和腹鳍；背鳍和臀鳍退化仅留皮褶，无软刺，都与尾鳍相结合。生活时体呈黄褐色，具不规则黑色黑点，黄鳝的体色常随栖居的情况而差别。
黄鳝为热带及暖温带鱼类，营底栖生活的鱼类，适应才能强，在河道、湖泊、沟渠及稻田中都能保存。
日间喜在多腐植量淤泥中钻洞或在堤岸有水的石隙中洞居。白日很少活动，夜间出穴觅食。鳃不兴旺，而借助口腔及喉腔的内壁表皮做为呼吸的辅助器官，能间接呼吸空气；在水中含氧量非常贫乏时，也能保存。出水后，只要连结皮肤湿润，数日内亦不会灭亡。黄鳝是以各类小动物为食的杂食性鱼类，性贪，夏日摄食最为兴旺，冰冷季节可持久不食，而不至灭亡。
黄鳝生殖季节约在6-8月，在其个别发育中，具有雌雄性逆转的特征，即从胚胎期到初度性成熟时都是雌性（即体长在35厘米以下的个别的生殖腺全为卵巢）；产卵后卵巢逐步变成精巢；体长在36-48厘米时，部门性逆转，雌雄个别几乎相等；生长至53厘米以上者则多为精巢。
昔时幼鱼只能长到20厘米，2冬龄的雌鱼才达成熟期，体长至少为34厘米。更大个别可达70厘米，重1。5公斤。黄鳝产卵在其洞居的洞口附近，产卵前口吐泡沫堆成巢，受精卵在泡沫中借助泡沫的浮力，在水面上发育，雌雄鱼都有护巢的习性。
散布于亚洲东南部，中国除西部高原外，全国各水域均产此鱼。
国外达朝鲜西部、日本南部、菲律宾、爪哇及缅甸。黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。每1百克鳝鱼肉中卵白量含量达17。2-18。8克，脂肪0。9-1。2克，钙量38毫克，磷150毫克，铁1。6毫克；此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（B2）、尼克酸（维生素PP）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素。
黄鳝不只被当做名菜用来招待客人，近年来活运出口，畅销国外，更有冰冻鳝鱼远销美洲等地。黄鳝一年四时均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
黄鳝不只为席上好菜，其肉、血、头、皮均有必然的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等成效。
黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之成效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；出格是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻木。
鳝鱼血清有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所毁坏，一般煮熟食用不会发作中毒。民间用鳝鱼血治病，能否为血中毒素的感化所致，尚待深切研究。
人们对滋补食物有冬有冬补，夏有夏补的讲究。而在河鲜食物中，有“夏令之补，黄鳝为首”之说。因为黄鳝颠末春季的觅食摄生，到夏日圆肥饱满，肉嫩鲜美，营养丰硕，不只食味好，并且对各类身体情况的人都具有滋补功用，故民间还有“夏令黄鳝赛人参”之说，那是民间在滋补食疗上对黄鳝的称颂。
黄鳝别名鳝鱼、长鱼，形似长蛇，是一种生活在江河湖泊、池塘和稻田中的鱼类。黄鳝肉量细嫩，味道鲜美，营养丰硕，每百克鳝肉中含卵白量18。8克，脂肪 0。9克，还含有磷、钙、铁、维生素、核黄素和尼克酸等多种营养成分，是一种高卵白低脂肪的优良食物，更是病后体虚、身体羸弱、营养不良者的上好滋补品。
黄鳝全身除一条脊椎骨外，别无其他骨刺，加上肉量较厚，便于烹造。黄鳝的食法较多，既可炸、炒、蒸、烧，又可爆、炖、煎、焖和煲汤等。食肆中的炒鳝丝、爆鳝片、干炸鳝背、豉汁鳝球、红烧鳝糊，以及黄鳝蒸肉饼和黄鳝?h饭等，均甘旨可口。而将黄鳝切块，与鸡、猪肉配在一路，以文火清炖，是既甘旨又滋补的好菜。
黄鳝不宜爆炒
黄鳝又叫鳝鱼、长鱼，营养丰硕，肉味鲜美，是淡水鱼中的佳品。但要留意，食用黄鳝时不宜爆炒。因为爆炒的鳝鱼丝或鳝鱼片，虽味美可口，却对人体安康倒霉。
按照科学测定，在一些黄鳝体内，有一种叫颌口线虫的囊蚴寄生虫。若是爆炒鳝鱼丝或鳝鱼片，未烧熟煮透，那种寄生虫就不会被杀死，食入人体约半个月，就会发作颌口线虫传染，不只会使人的体温突然升高，呈现厌食，并且会在人的颈颌部、腋下及腹部皮下呈现疙瘩，严峻的还会引发其他疾病。
所以，食用黄鳝，必然要煮熟烧透再吃，以防发作颌口线虫的传染。
鳝鱼宜与藕合吃
鳝鱼身上有一种黏液，那种黏液是由黏卵白和多糖类连系而成的。它不单能促进卵白量的吸收和合成，还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。吃鳝鱼的时候，更好能同食些藕。
因为藕的黏液也是由卵白量构成的并含有维生素B12、维生素C和天门醯胺、酪氨酸等优良氨基酸，还含有大量食物纤维，是碱性食物，而鳝鱼则属酸性食物，两者合吃，连结酸碱平衡，对滋养身体有较高的成效。
韭菜炒黄鳝
原料：
黄鳝2尾（约400克）、韭菜150克、大蒜、姜适量
辅料：
盐适量
做法：
1。
黄鳝清理后切片，韭菜清洗后切段，蒜瓣去皮切蓉，姜洗净切片。
2。用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒几下，倒入韭菜后略炒，再加调味料即可。
黄鳝的营养价值很高的哦。当然啦，吃多了不会长胖。说到吃多，你又能吃多多呢？不会把它当饭吃，就不算是多了啊。黄鳝，很补的呢，详细我也说的不全啦。归正是好工具。
黄鳝肉味鲜美，营养丰硕，据测定，每100克黄鳝肉中含有卵白量18克，脂肪1.4克，糖类1.2克，磷206毫克，钙462毫克，铁2.5毫克，还有维生素A，维生素B2，维生素B1，维生素E及多种微量元素。每100克鳝肉含热能372千焦。黄鳝肉的卵白量在30多种常见淡水鱼中仅次于鲤鱼和青鱼，钙和铁的含量较多。黄鳝是一种高卵白量、低脂肪食物，是中老年人的营养滋补品。黄鳝不单有很高的食用价值，还具有药用价值。