抗氧化剂是一种庇护性物量，它在人体内“巡查”，并帮忙清理体内有毒的代谢产品。饮食中最重要的抗氧化剂是维生素A，类胡萝卜素，维生素C，维生素E和硒。抗氧化剂能遏造具有毁坏性的氧化反响。大部门氧化感化是由自在基引起的逐个个负电荷的不不变分子碎片。自在基会在与其他分子以及细胞构造碰碰的时候释放那个负电荷，从而激发有害的链式反响，那种链式反响可以毁坏卵白量、脂肪、细胞膜和遗传物量。每个别细胞都要接受大约1万次自在基的氧化反响。那些氧化反响可能会招致动脉粥样硬化、冠心病、白内障、眼睛黄斑病变、皮肤早衰及癌症。人体一般的新陈代谢反响和频繁接触情况污染、X线、紫外线以及某些药物都有可能产生自在基。抽烟者和糖尿病患者的身体产生的自在基比一般人要多。
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